సిరియన్ వంటకాల రారాజును పరిచయం చేస్తున్నాము: అలెప్పో చిల్లీ సాస్.

నలిపి మసాలాగా ఉపయోగించినా, ప్రత్యేకమైన చిల్లీ సాస్‌గా రుబ్బినా, లేదా సలాడ్‌లలో పూర్తిగా కలిపినా, అలెప్పో మిరియాలకు పాక ప్రపంచంలో ఒక ప్రత్యేక స్థానం ఉంది. ఉత్తర సిరియా నగరమైన అలెప్పో (లేదా హలబ్)లో పండించే ఈ మిరియాలను శతాబ్దాలుగా కబాబ్‌లు, కూరలు మరియు సాస్‌లకు రుచినివ్వడానికి ఉపయోగిస్తున్నారు, ఇది సిరియన్ వంటకాలను ఇతర మధ్యప్రాచ్య వంటకాల నుండి వేరు చేస్తుంది.
"సిరియాలో అత్యుత్తమ ఆహారం అలెప్పో నుండే వస్తుంది. అలెప్పోలో ఎన్నో రుచికరమైన వంటకాలు ఉన్నాయి, కానీ అక్కడ మాత్రమే దొరికే ఒక ప్రత్యేకత ఉంది: అదే ఘాటైన మిరప సాస్," అని షార్జాలో కొత్తగా ప్రారంభమైన ఖసర్ హలబ్ రెస్టారెంట్ చెఫ్ అలీ ఫఖర్దీన్ గల్ఫ్‌న్యూస్.కామ్‌కు తెలిపారు.
ఈ కారమైన మిరప సాస్, ద్రాక్ష ఆకులతో చేసిన స్టఫ్డ్ వంటకాలు, కబాబ్‌లు మరియు వేయించిన మీట్‌బాల్స్ వంటి ప్రసిద్ధ మధ్యప్రాచ్య అపెటైజర్‌లు మరియు ప్రధాన వంటకాలకు ఒక ప్రత్యేకమైన సిరియన్ రుచిని అందిస్తుంది. సిరియన్ రుచికి అనుగుణంగా, ఈ హాట్ సాస్ (లేదా షతాహ్లాబియా) కారం మరియు తీపి అనే రెండు రకాల్లో లభిస్తుంది.
"ద్రాక్ష ఆకులలో చుట్టిన అన్నం లెబనాన్, జోర్డాన్, ఈజిప్ట్ వంటి అనేక మధ్యప్రాచ్య దేశాలలో కనిపిస్తుంది. కానీ అలెప్పోలో, ఈ వంటకం ప్రత్యేకమైనది, ఎందుకంటే ద్రాక్ష ఆకులలో తీపి మిరప సాస్ మరియు గ్రెనడైన్ సిరప్‌ను నింపి వండుతారు. దీనివల్ల మధ్యప్రాచ్యంలో మరెక్కడా దొరకని ఒక ప్రత్యేకమైన తీపిదనం దీనికి వస్తుంది," అని చెఫ్ ఫఖ్రెద్దీన్ అన్నారు.
ఇటీవలి సంవత్సరాలలో, ఆ ప్రాంతంలో కొనసాగుతున్న సంఘర్షణ కారణంగా, ప్రపంచ ఆహార సంస్కృతిపై అలెప్పో మిరపకాయల ప్రభావం, అలాగే ఆ నగరం కూడా దురదృష్టవశాత్తు దెబ్బతిన్నాయి. యుద్ధం వ్యవసాయ భూములను నాశనం చేయడంతో, చాలా మంది రైతులు పొరుగు ప్రాంతాలకు తరలి వెళ్లవలసి వచ్చింది, కానీ అలెప్పో మిరపకాయల ప్రత్యేకమైన రుచి మాత్రం జాగ్రత్తగా కాపాడబడింది. వాటి విత్తనాలను ఎంతో శ్రద్ధగా సేకరించారు, మరియు ఇప్పుడు అమెరికాలోని కాలిఫోర్నియా వంటి సుదూర ప్రాంతాలలోని మసాలా ప్రియులు కూడా అలెప్పో మిరపకాయలను పండించడం ప్రారంభించారు.
దీనికి కారణం, మిరపకాయలు ప్రపంచవ్యాప్తంగా ఉన్న విభిన్న పెరుగుదల పరిస్థితులకు ప్రత్యేకంగా అనుగుణంగా మారతాయి. అవి ఎల్లప్పుడూ ప్రయాణికులకు నమ్మకమైన తోడుగా ఉన్నాయి మరియు ఒకప్పుడు కరెన్సీగా కూడా ఉపయోగించబడ్డాయి. వెస్ట్ ఇండీస్ నుండి ఐరోపా వరకు, స్పెయిన్ నుండి పశ్చిమ ఆఫ్రికా వరకు, మిరపకాయలు ప్రపంచవ్యాప్త విస్తరణను కలిగి ఉన్నాయి, ఇవి స్థానిక రకాలతో సులభంగా సంకరీకరణ చెందుతాయి. అందువల్ల, అలెప్పో మిరపకాయ కూడా ఒక ప్రత్యేకమైన అలెప్పో ముద్రను కలిగి ఉంటుంది.
ఈ మిరపకాయ కాయలు శంఖాకారంలో, 5 నుండి 10 సెంటీమీటర్ల పొడవుతో, నునుపైన, మెరిసే మరియు దట్టమైన తొక్కను కలిగి ఉంటాయి. దీనికి చాలా తేలికపాటి కారం ఉంటుంది, సుమారుగా 10,000 స్కోవిల్ హీట్ యూనిట్లు (SHU). కారం, తీపి మరియు పండ్ల రుచుల కలయికతో ఉండే దీని ప్రత్యేకమైన రుచి కారణంగా, అలెప్పో మిరపకాయలను సిరియన్ వంటకాల్లో విస్తృతంగా ఉపయోగిస్తారు.
లెవంట్‌లో మిరపకాయల కాలం వేసవి చివరలో మరియు శరదృతువు ప్రారంభంలో ముగుస్తుంది. ఈ సమయంలో, ప్రతి కుటుంబం మిగిలిపోయిన మిరపకాయలను సేకరించి, రెడ్ చిల్లీ సాస్ తయారు చేయడానికి వాటిని పూర్తిగా కాకుండా, కొంత వరకు ఎండబెడుతుంది.
"ముహమ్మరా సాస్ తయారు చేయడానికి మేము ఉపయోగించే మిశ్రమం ఇదే—బ్రెడ్‌క్రంబ్స్, చిల్లీ సాస్, ఆలివ్ నూనె మరియు జీలకర్ర. ఈ అపెటైజర్‌ను తయారు చేయడానికి కేవలం నాలుగు పదార్థాలు సరిపోతాయి, ఎందుకంటే ముహమ్మరా సాస్‌కు దాని ప్రత్యేకమైన రుచిని ఇచ్చేది చిల్లీ సాస్సే," అని చెఫ్ ఫఖ్రెద్దీన్ అన్నారు.
సిల్క్ రోడ్ వెంబడి ఉన్న అలెప్పో, ప్రపంచంలోని అత్యంత పురాతన జనావాస నగరాలలో ఒకటి. అక్కడి పురావస్తు తవ్వకాలు సుమారుగా క్రీ.పూ. 3000 నాటి తొలి కాంస్య యుగానికి చెందినవి.
అయితే, మీరు సిరియన్ వంటకాల ఇటీవలి పరిణామాలను పరిశీలిస్తే, దాని రుచిలో ఎలాంటి మార్పు రాలేదని మీరు గమనిస్తారు. దీనికి కారణం, సిరియన్ వంటకాలను సాంప్రదాయేతర పద్ధతుల్లో తయారు చేయడం సాధ్యం కాదని చెఫ్ ఫర్దిన్ అభిప్రాయపడ్డారు.
అతను ఇలా అన్నాడు: “మీరు అలెప్పో వంటకాలను రుచి చూడాలనుకుంటే, వాటిని అసాంప్రదాయ పద్ధతుల్లో కాకుండా, సాంప్రదాయ పద్ధతుల్లోనే వండాలి.”
కుటుంబంలో మూడవ తరం చెఫ్ అయిన అతని సహోద్యోగి హసన్ ఒబైద్ కూడా అంగీకరించారు. అతని తండ్రి అలెప్పోలోని ఒక పెద్ద హోటల్‌లో చెఫ్‌గా పనిచేశారు, మరియు అతను తన తండ్రి నుండే వంట నైపుణ్యాలను నేర్చుకున్నాడు. తన కుమారులు కుటుంబ వంట సంప్రదాయాలను కొనసాగిస్తారని, మరియు నాలుగవ తరం వారు వంట పట్ల ఉన్న అభిరుచిని వారసత్వంగా పొందుతారని చెఫ్ ఒబైద్ దృఢంగా నమ్ముతున్నారు.
"ఆహారం విషయానికొస్తే, మీరు ఎలాంటి మార్పులూ గమనించరు. మూడు తరాలుగా రుచి మారలేదు. కానీ ఇప్పుడు, సాంకేతిక పురోగతి మరియు జీవనశైలిలో వచ్చిన సమూల మార్పుల వల్ల, మేము కేవలం వడ్డించే విధానాన్ని మాత్రమే మార్చాము. కానీ రుచి మాత్రం అలాగే ఉంది," అని కాసల్ హరాబ్‌లోని సూస్ చెఫ్ అల్-ఒబైద్ అన్నారు.
అందుకే ఇప్పుడు కబాబ్‌లను సాంప్రదాయబద్ధంగా చిన్న ముక్కలుగా కోయడానికి బదులుగా యంత్రాలతో రుబ్బుతున్నారు, మరియు వాటిని అందించే విధానం కూడా మరింత ఆధునికంగా మారింది. కానీ రుచి మాత్రం ఏమాత్రం తగ్గలేదు. సాంప్రదాయ వంటకానికి ఆధునిక రూపానికి మరో ఉదాహరణ, మధ్యప్రాచ్యంలో ప్రసిద్ధి చెందిన వేయించిన హలూమి చీజ్.
"హలోమీ చీజ్ ఎప్పుడూ హలోమీ చీజ్‌గానే ఉంది—మా తాతగారి కాలం నుండి ఇప్పటి వరకు దాని రుచిలో ఎలాంటి మార్పు రాలేదు. కానీ హలోమీ చీజ్‌ను కునాఫా (సేమియా) పిండిలో చుట్టి వేయించాలనే ఆలోచన నాకు అకస్మాత్తుగా వచ్చింది. ఈ విధంగా, మీరు ఒకేసారి హలోమీ చీజ్ యొక్క ఉప్పదనాన్ని, కునాఫా పిండి యొక్క తీపిదనాన్ని ఆస్వాదించవచ్చు," అని చెఫ్ ఒబైద్ అన్నారు.
సిరియన్ వంటకాలు ఈజిప్షియన్ లేదా లెబనీస్ వంటకాలకు ఎలా భిన్నంగా ఉంటాయి? చెఫ్ ఫర్దిన్ ప్రకారం, ఆ వంటకాలకు తాజాదనాన్ని ఇచ్చేది వాటి ప్రత్యేకమైన “హలాల్ రుచి”యే.
"సిరియన్ కిబ్ కూడా ప్రత్యేకమైనది, దీనికి విలక్షణమైన హలబ్ రుచి ఉంటుంది. మేము గొర్రె కీమా, పగిలిన గోధుమలు, పిస్తా పప్పులు, వాల్‌నట్‌లు, దానిమ్మ గింజలు మరియు మసాలా దినుసులను ఉపయోగిస్తాము. వాస్తవానికి, ఇందులో స్వీట్ చిల్లీ సాస్ కూడా ఉంటుంది. ఉల్లిపాయలు మరియు దానిమ్మ సిరప్‌తో కూడా తయారుచేసే ఈ ఫిల్లింగ్‌లో ఇవే ప్రధాన పదార్థాలు," అని అతను చెప్పాడు.
కబాబ్‌లు కూడా రకరకాలుగా ఉంటాయి; అలెప్పో కబాబ్‌లలో ఎక్కువ మాంసం వాడతారు, అందువల్ల అవి మృదువుగా, మెత్తగా ఉంటాయి. వాటిలో కూడా అనేక విభిన్న రకాలు ఉన్నాయి.
"కబాబ్‌లను మరింత మృదువుగా చేయడానికి వారు ఎక్కువ కొవ్వు, అలాగే నట్స్ కూడా కలుపుతారు. నాకు వ్యక్తిగతంగా ఇష్టమైనది బిల్లా ముకసరాతా కబాబ్, దానిని కీమాలో నట్స్, చీజ్‌తో తయారు చేస్తారు," అని ఆయన జోడించారు.
సిరియన్ వంటకాలను మొదటిసారి రుచి చూసేవారికి, చెఫ్ ఫర్దిన్ ఇలా సలహా ఇస్తున్నారు: “ముందుగా ముహమ్మరతో ప్రారంభించండి, ఆ తర్వాత కిబ్బే మరియు యరంగా, చివరగా కబాబ్‌లు తినండి.”
మీరు సిరియన్ వంటకాలను రుచి చూడాలనుకుంటే, ఖసర్ హలబ్ రెస్టారెంట్ సూ-చెఫ్ హసన్ అల్ ఒబైద్ నుండి ఇక్కడ ఒక ప్రత్యేక వంటకం ఉంది—వేయించిన హలూమి చీజ్‌పై ఆయన ప్రత్యేకమైన శైలి.
• మూడు హలూమి చీజ్ ముక్కలను కునాఫా పిండిలో చుట్టి, సుమారు నాలుగు నిమిషాల పాటు నూనెలో బాగా వేయించండి.
• తాజా జాతార్‌ను విడిగా వేయించి ఒక ప్లేట్‌లో అమర్చండి. దానిపై వేయించిన హలూమి చీజ్‌ను ఉంచి, తరిగిన నల్ల ఆలివ్‌లతో అలంకరించండి.